¿Los extranjeros pueden soportar el calor? La Ciudad de México debate salsas más suaves.
Gerardo Medina dirige la Taquería Los Amigos, un puesto abierto las 24 horas que se encuentra en una intersección muy concurrida de un barrio exclusivo de la Ciudad de México.
Con más clientes del extranjero comiendo sus tacos, comenzó a notar reacciones similares a las suyas. pico de gallo:caras rojas, sudor, quejas por el picante.
Así que el señor Medina, de 30 años, se deshizo de los chiles serranos, dejando solo tomates, cebollas y cilantro. Aunque todavía ofrece un salsa de aguacate Con serrano y una salsa roja con chiles morita y chiles de árbol, quería brindar una opción no picante para los visitantes internacionales no acostumbrados al picante intenso.
“Atrae a más gente”, dijo.
Los chiles son fundamentales para la cocina mexicana y, a su vez, para la identidad del país. Los mexicanos los ponen, a menudo en forma de salsas, en todo: tacos, mariscos, papas fritas, fruta, cerveza y, sí, hasta sorbete.
“La comida que no es picante prácticamente no es buena comida para la mayoría de los mexicanos”, dijo Isaac Palacios, de 37 años, quien vive en la Ciudad de México, después de consumir tacos bañados en salsa.
Pero desde la pandemia, la capital del país, con un área metropolitana de 23 millones de personas, un clima templado y una rica oferta cultural, se ha vuelto enormemente popular tanto un destino turístico y un nuevo hogar para trasplantes internacionales que pueden trabajar de forma remota y cuyos ingresos en dólares o euros hacen que la ciudad sea más asequible. (Los estadounidenses son el grupo más numeroso).
Como resultado, en ciertos barrios, la gentrificación ha sido inevitable.
Se escucha a menudo inglés en las calles. Los alquileres se han disparado. Las boutiques y las cafeterías son cada vez más comunes.
Pero otra manifestación clave de este cambio internacional —la reducción del nivel de picante de las salsas en algunas de las numerosas taquerías de la ciudad— ha causado consternación entre los mexicanos y ha desencadenado un debate sobre cuánto adaptarse a los extranjeros.
Lo que puede ser bueno para los negocios puede no serlo para la psiquis mexicana.
“Es malo”, dijo Gustavo Miranda, de 39 años, residente de la Ciudad de México, después de comer tacos con sus compañeros de trabajo. “Si no quieres que sea picante, no uses nada. Si le bajas el picante a una salsa, ahora es un aderezo. Ya no es una salsa”.
La afluencia de nuevos residentes del extranjero ha sido una bendición para ciertos barrios de la Ciudad de México, como Roma, Condesa y Polanco, que cuentan con calles arboladas y vibrantes escenas comerciales y gastronómicas.
Las taquerías que han suavizado sus salsas dijeron que querían ser más acogedoras para personas con diferentes niveles de tolerancia, no sólo estadounidenses, sino también europeos e incluso clientes de otros países latinoamericanos donde la cocina no es tan picante.
Jorge Campos, de 39 años, gerente de El Compita, una taquería que abrió en el corazón de Roma hace un año, dijo que la taquería había bajado el nivel de picante en una de las tres ofertas de mesa (una salsa carbonizada a base de tomate) al usar más jalapeños y menos chiles habaneros.
Los clientes internacionales, dijo, a veces devolvían los tacos porque las salsas les habían quemado la boca. Como las otras salsas son inherentemente más picantes (la roja está hecha casi en su totalidad de chile de árbol, mientras que la verde tiene chiles serranos), modificaron la salsa carbonizada para que fuera más fácil para algunos comensales.
“Les das una gama de opciones y, como ellos mismos se conocen, dicen: ‘Bueno, probaré el mediano’”, dijo Campos, y agregó que los camareros generalmente explican el picante a las personas que vienen del extranjero.
Algunas taquerías incluso han comenzado a etiquetar sus salsas con indicadores del nivel de picante, en parte para ayudar a los clientes que no hablan español. Una llama roja significa que la salsa está bastante suave; cinco llamas rojas significan que hay que tener cuidado.
En Los Juanes, un popular puesto de tacos que se instala en una acera de Roma Norte todas las noches, un trabajador, Adolfo Santos Antonio, de 22 años, dijo que el personal había comenzado a reducir el nivel de picante de una de sus tres salsas (usando más jalapeños y aguacates, menos chiles serranos) después de que los clientes internacionales hicieran comentarios sobre lo picante que era.
Pero no todas las taquerías han sentido la necesidad de complacer el paladar multinacional.
Guadalupe Carrillo, de 84 años, gerente de Taquería Los Parados, ubicada en Roma Sur desde hace casi 60 años, dijo que en sus tres décadas allí las recetas de la salsa no han cambiado a pesar de la creciente avalancha de no mexicanos.
“Los extranjeros tienen que aprender nuestras costumbres y nuestros sabores”, dijo. “Igual que cuando vamos allá y comemos hamburguesas o lo que no sea picante”.
Janelle Lee, de 46 años, que visitó recientemente la Ciudad de México desde Chicago con su esposo, dijo que simplemente no soportaba el picante. Aun así, agregó, no esperaba que las taquerías modificaran sus salsas para personas como ella.
“Deben preservar quiénes son, la cultura que tienen y su comida”, dijo.
En las redes sociales, el debilitamiento de la salsa en la Ciudad de México se ha convertido en un tema candente, amplificando los temores sobre una ciudad cambiante.
Carmen Fuentes León, de 29 años, nativa de Tijuana, DJ e influenciadora de las redes sociales que publica a menudo sobre comida y vive en San Diego, creó revuelo en las redes sociales este año después de una visita de dos semanas a la Ciudad de México, donde dijo que comió tacos para el desayuno, el almuerzo y la cena.
¿Su conclusión? Algunas salsas no eran picantes. ¿Los culpables? Gente de otros países.
“Estoy en la Ciudad de México como víctima de la gentrificación”, dijo en un video en TikTok criticando las salsas de la cadena de tacos El Califa, que tiene sucursales en muchas zonas adineradas de la ciudad.
En un lenguaje colorido, la Sra. Fuentes dijo que si a los estadounidenses no les gustan las salsas, deberían volver a casa y comer las opciones menos picantes que ofrecen allí.
El vídeo, hasta el momento, ha obtenido 2,3 millones de visitas y casi 5.000 comentarios, muchos de ellos de apoyo.
La Sra. Fuentes, en una entrevista, dijo que había grabado el video porque estaba “muy frustrada” de no poder obtener el nivel de picante que quería, y señaló que finalmente encontró salsas más picantes. — pero fuera de los barrios más gentrificados.
Sergio Goyri Álvarez, de 41 años, cuyo padre inició la cadena El Califa hace 30 años, dijo que si bien los chiles utilizados en el cinco salsas Si bien el picante podía variar según las cosechas, sus recetas de salsa “no habían cambiado”.
De hecho, dijo, la quinta salsa se agregó hace poco, hecha con habaneros, para los mexicanos que aman el picante y no creen que las selecciones de la cadena sean lo suficientemente picantes.
Sin embargo, El Califa ha hecho otras cosas para atender a los extranjeros. Goyri dijo que la cadena había comenzado a ofrecer menús (con fotos) en inglés y había añadido tacos vegetarianos (de soja, proteína de guisante o cereales), que han sido un éxito entre los clientes internacionales.
“Estamos brindando servicios a estos extranjeros”, dijo, “pero no estamos cambiando nada de nuestro espíritu ni de nuestro ADN para intentar aprovechar esta ola de extranjeros”.
Adrián Hernández Cordero, de 39 años, quien dirige el departamento de sociología de la Universidad Autónoma Metropolitana de la Ciudad de México y ha estudiado Gentrificación y alimentaciónDijo que las influencias internacionales habían recibido una atención descomunal en el debate de la salsa.
Algunos alimentos también se han vuelto más suaves en la última década porque los mexicanos, particularmente en las zonas urbanas, se han dado cuenta de que el picante contribuye a los problemas intestinales.
“Es muy fácil, sobre todo en las redes sociales, buscar el problema en los extranjeros”, dijo, “cuando no vemos que la situación es mucho más compleja”.
Tom Griffey, de 34 años y oriundo de Boston, se mudó a Ciudad de México en 2019 después de quedar encantado mientras visitaba a un amigo y trabaja de forma remota como ingeniero de datos. Dijo que por lo general buscaba la salsa más picante y que, incluso si se quemaba la boca, nunca se quejaba.
“Trato de integrarme lo más que puedo”, dijo Griffey, quien habla español y cuya pareja es mexicana.
En la Taquería Los Amigos, el señor Medina no habla mucho inglés, pero dijo que al menos advertía a los visitantes señalando los condimentos y diciendo «picante» o «no picante».
Últimamente, ha estado experimentando más con el lado menos picante, introduciendo opciones más dulces, como cebollas caramelizadas con jugo de piña.
¿Qué sigue? Quizás una salsa de mango.