Las cervezas sin alcohol son un caldo de cultivo para la E. coli y la salmonella, afirman los científicos
Cualquiera que esté planeando cambiar a cerveza sin alcohol, como Los fiesteros de la Generación Z preocupados por su salud lo han hecho en los últimos años, pueden enfermarse incluso sin darse atracones.
Las cervezas sin alcohol son un caldo de cultivo fértil para bacterias como E. coli y salmonela, según un nuevo estudio de la Universidad de Cornell.
A la cerveza sin zumbidos le fue peor que a la cerveza tradicional y a la cerveza con bajo contenido de alcohol (definida como menos del 2,5 por ciento). alcohol por volumen, o ABV), como teorizan los investigadores, debido a las propiedades desinfectantes del alcohol.
Las cervezas sin alcohol han demostrado ser un caldo de cultivo fértil para bacterias como E. coli y salmonella, según un nuevo estudio de Cornell. A la cerveza sin zumbidos le fue peor que a la cerveza con bajo contenido de alcohol (menos del 2,5 por ciento de alcohol por volumen), debido a las propiedades desinfectantes del alcohol.
Las ventas de cerveza sin alcohol en EE.UU. se han disparado un 32 por ciento, superando radicalmente el crecimiento del alcohol real, según nuevos datos de los encuestadores de NielsenIQ.
Se probaron tres tipos diferentes de bacterias dañinas tanto en cerveza sin alcohol como en cerveza con bajo contenido de alcohol durante más de dos meses.
La cerveza sin alcohol refrigerada que se mantuvo por debajo de los 39,2 grados Fahrenheit (F) logró mantenerse más segura para beber que la misma cerveza a temperatura ambiente.
Pero los investigadores advirtieron que mantener estas bebidas heladas simplemente no es suficiente para mantenerlas seguras.
«Las cervezas bajas en alcohol y sin alcohol deben procesarse mediante pasteurización para lograr la esterilidad comercial», aconsejaron los autores del estudio, científicos alimentarios de Cornell’s AgriTech en colaboración con la Asociación de Cerveceros de Boulder, Colorado.
«La filtración estéril y la adición de conservantes deben considerarse pasos adicionales», escribieron en el nuevo artículo, publicado por la Revista de Protección de Alimentos«Para reducir este riesgo microbiano».
Los investigadores, dirigidos por el microbiólogo alimentario Randy Worobo, rastrearon los efectos de la acidez (pH), la temperatura de almacenamiento y la concentración de alcohol (específicamente etanol) sobre si los patógenos microbianos se reproducirían o morirían en la cerveza.
Se probaron tres niveles de pH de «acidez» de la cerveza, todos típicos del vino, la cerveza y bebidas alcohólicas similares: 4,20, 4,60 y 4,80.
El alcohol las concentraciones se ajustaron a partir de sus valores iniciales, y la cerveza con bajo contenido de alcohol de 3,65 por ciento ABV se redujo a 3,20 por ciento ABV.
Una mezcla de cinco cepas de la E. coli O157:H7 bacterias y ‘cócteles’ similares de Salmonella entéricay Listeria monocytogenesLuego se probaron todos estos niveles de acidez y alcohol para dos temperaturas, 39,2 F (4 C) y 57,2 F (14 C).
Tanto E. coli O157:H7 como Salmonella sobrevivieron a la cerveza baja en alcohol y sin alcohol durante más de 2 meses (63 días), pero las colonias microbianas crecieron en la cerveza sin alcohol.
Para todos los casos de prueba, el L. monocytogenes Las bacterias murieron durante ese período de tiempo.
Como patógeno transmitido por los alimentos, L. monocytogenes puede provocar una infección grave, la listeriosis, que infecta a unas 1.600 personas cada año y mata aproximadamente a 206, según los Centros para el Control y la Protección de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos.
En general, la cerveza sin alcohol era un espacio más fértil para que crecieran los patógenos, pero las bacterias sobrevivían en una variedad de condiciones en ambos tipos de cerveza.
La cerveza normal, que puede tener entre un 4 y un 5 por ciento de ABV para una cerveza «lite» y hasta un 10 por ciento de ABV para varias cervezas «artesanales», es inmune a la formación de bacterias, un factor que le permite para ser almacenado rutinariamente junto a los comestibles a temperatura ambiente.
Los científicos de alimentos de Cornell ahora recomiendan que las cervezas bajas en alcohol y sin alcohol, en particular con un pH superior a 4,20, sean revisadas por la «autoridad de proceso» interna de su cervecería, un experto en los requisitos de procesamiento térmico de la cerveza.