Cómo Budapest se convirtió en un destino gastronómico a tener en cuenta

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Mientras budapest Puede que sea conocida principalmente por su arquitectura, manantiales geotérmicos y herencia comunista, la escena gastronómica de la ciudad ha ido ganando considerable viajar atención en los últimos años.

Constantemente se abren nuevos y emocionantes lugares para cenar en la capital húngara, muchos de ellos dirigidos por prolíficos chefs deseosos de inyectar imaginación y prestigio a la experiencia gastronómica de Budapest.

Sólo en los últimos 12 meses, dos restaurantes de la capital húngara recibieron nuevas estrellas Michelin, lo que eleva a seis el total de establecimientos galardonados con Michelin en Budapest.

Hungría recibió su primera estrella Michelin hace apenas nueve años, por lo que se trata de un cambio bastante notable.

No hay duda de que se está produciendo una revolución culinaria en la «Perla del Danubio», pero ¿qué provocó este floreciente movimiento?

Un número récord de turistas y una economía en auge definitivamente han influido.

Con el difícil pasado de Hungría bien documentado, es justo decir que la buena mesa no ha sido necesariamente una alta prioridad para los locales atormentados por la austeridad comunista.

“Hungría siempre fue un país bastante pobre”, explica el crítico gastronómico húngaro Andras Jokuti. “Así que el objetivo principal de la cocina húngara era mantenerse viva. Era muy importante tener muchas proteínas y carbohidratos; se basaba en patatas y carne”.

Cambiar esta percepción ha sido un proceso largo, que continúa hoy. Sin embargo, la marea definitivamente está cambiando.

El chef portugués Miguel Rocha Vieira cree que esto se debe en parte a que durante la última década se ha hecho más disponible en el país productos de buena calidad.

“Tendríamos que comprar mantequilla del extranjero [before] porque aquí no había mantequilla de buena calidad”, le dice a CNN.

«Ahora todo es completamente diferente».

Vieira dirige Costes, con sede en Raday Street, y estuvo al frente del restaurante cuando se convirtió en el primero del país en obtener una estrella Michelin en 2010.

Produce versiones modernas de platos clásicos húngaros y sirve menús fijos de cuatro a siete platos con varios maridajes de vinos.

Jokuti siente que Vieira inyectó vida a la escena gastronómica al fusionar influencias húngaras y portuguesas en sus platos desde el principio.

“Cuando Miguel llegó a Budapest, fue como el comienzo de la historia de la buena mesa en Hungría”, dice.

Vieira admite que sabía poco sobre la cocina húngara cuando llegó al país hace tantos años y que a menudo era «golpeado por los críticos».

“Mi cocina ha cambiado mucho”, añade. “Ahora puedo decirles con orgullo que mi sello está en la comida”.

«Uno de los mayores elogios que podemos recibir aquí es si alguien dice: ‘Sentí que esta cena tenía personalidad'».

Si bien Vieira intenta incorporar las tradiciones húngaras en sus platos, este no es el “objetivo final” y ciertamente no tiene estrellas Michelin en mente mientras está en la cocina.

“Siempre les digo a los niños: ‘Deberíamos cocinar nosotros mismos. Deberíamos hacer lo que creemos.» No se trata de cocinar para premios”, añade. “No se trata de buscar estrellas ni reconocimiento.

“Esa es la guinda del pastel. Pero no es por eso que trabajamos 14, 15 o 16 horas al día”.

Al chef húngaro Tamas Szell se le atribuye haber puesto la comida húngara en el mapa en 2016, cuando sus interpretaciones modernas de los platos tradicionales del país le valieron la medalla de oro en el prestigioso concurso ‘Bocuse D’or Europe’.

Szell y la cochef Szabina Szulló, que dirigen la cocina de Stand, que recibió su primera estrella Michelin en marzo, tienen un enfoque de cocina similar al de Vieira.

«La comida es la mejor comunicación entre un chef y los invitados», le dice Szell a CNN.

“Ojalá nuestros platos contengan los dulces recuerdos de la infancia. Cuando cocino un plato, debe ser aceptable tanto para nuestras abuelas como para un inspector de Michelin. esto es lo mas dificil [part] Creo.»

El stand se inauguró en Budapest en 2018 tras el éxito del bistro Stand25, que también regentaban juntos Szell y Szulló.

“Mi inspiración definitivamente viene de mi infancia”, añade. “Mi madre tenía un dicho: ‘somos pobres pero vivimos bien’”.

Szell dice que su sopa de pescador, que contiene carpa, pimentón, agua y una pequeña pasta tipo ravioli conocida como deraya en Hungría, es la segunda sopa más popular después del gulash.

“Cuando era niño, mi madre solía hacerlo así”, explica.

Los platos de Szell parecen tener el efecto deseado. Stand, con sede en la calle Székely Mihály, ha sido un gran éxito desde su lanzamiento.

De hecho, Jokuti lo describe como “el restaurante húngaro perfecto” y elogia la forma ingeniosa en que Szell logra atenuar la riqueza de la cocina tradicional húngara.

“Creo que este es su mayor logro. De alguna manera recrear las tradiciones en algo moderno”, dice Jokuti.

Szell obtiene sus productos lácteos de una pequeña granja en las afueras de Budapest, que abastece a un puñado de restaurantes de alta cocina en la ciudad.

Dentro de las 48 horas siguientes a que la leche sale de la ubre de la vaca, se sirve en Stand en forma de requesón.

«Creo que los ingredientes son lo más importante», añade Szell. “Los buenos ingredientes siempre intentan encontrar al chef y el chef siempre intenta encontrar los mejores ingredientes”.

Situado en el centro de Budapest, Babel Es uno de los restaurantes de la ciudad que más recientemente ha obtenido una estrella Michelin.

Es relativamente pequeño, con alrededor de una docena de mesas, paredes de ladrillo visto e iluminación tenue, lo que ofrece una experiencia gastronómica íntima.

Inspirándose en las tradiciones húngaras y en la región rumana de Transilvania, el chef Istvan Veres presenta menús de degustación de cinco a diez platos que contienen ingredientes sencillos como ortiga o liquen.

Veres dice que cocinar es una “obsesión” más que una pasión para él, y describe cómo a menudo sueña con un plato y luego intenta darle vida al día siguiente.

«En la buena mesa, tienes que hacer algo especial, algo único», dice. «Pones tu alma en el plato».

«Nunca tengo miedo de las cosas nuevas».

Según Jokuti, es esta valentía la que convierte a Veres en un chef pionero.

“No es tan fácil seguir el gusto de Istvan”, dice Jokuti. “Me encanta ir a Babel porque siempre me sorprenden”.

Con la esperanza de repetir el éxito de Stand, Babel y Costes, se estrena nuevo establecimiento de restauración Sal, que sólo ha estado abierto desde octubre.

Está dirigido por el chef Szilard Toth y el gerente Mate Boldizsar, quienes a menudo sirven los platos a los comensales.

Toth sale regularmente a buscar productos agrícolas al campo húngaro y regresa con todo tipo de delicias comestibles.

«Encontramos tantos ingredientes básicos que un chef promedio no ve muy a menudo», le dice Toth a CNN.

«Esto significa que podemos introducir un mundo de sabores para nuestra comida: combinaciones de sabores increíbles que no se pueden encontrar en ningún otro lugar».

La mesa del chef está ubicada en el medio del restaurante, por lo que los comensales pueden acercarse para hacer preguntas sobre los platos o simplemente ver a Toth y su equipo en acción.

Los platos se presentan de forma sencilla (algunos ni siquiera necesitan cubiertos) y los clientes pueden optar por un menú de maridaje de vinos húngaros para complementar su comida.

El equipo de Salt se enorgullece de transformar productos básicos en alta cocina y el restaurante está lleno de frascos que contienen productos fermentados o encurtidos que se encuentran en el bosque.

«Tenemos un plato llamado pan graso», dice Boldizsar. ” En su forma original, es un plato muy, muy sencillo.

“Sólo un trozo de pan con un poco de grasa. Le ponemos un poco de tocino, un poco de caviar y un poco de piel de cordero”.

Sólo el tiempo dirá si Salt obtendrá una codiciada estrella Michelin, pero el restaurante parece estar ganándose a muchos comensales en el poco tiempo que lleva funcionando.

«Pienso que él [Toth] «Esto demuestra que es posible crear una comida muy hedonista, pero también muy moderna, a partir de ingredientes a veces humildes, pero muy húngaros», dice Jokuti.

Un restaurante como Salt habría parecido impensable hace unos años en la capital húngara.

Su aparición es una clara indicación de la dirección aventurera que está tomando actualmente la escena culinaria de la ciudad.

«Es realmente fascinante presenciar estos tiempos en la cocina húngara», dice Jokuti.

“Viajo mucho, visitando los mejores restaurantes del mundo. Es sorprendente ver que puedo volver a casa y comer en estos excelentes restaurantes.

“No es como, ‘Está bien, no es tan bueno, pero al menos es húngaro’.

“Puede ser un placer, puede ser una emoción. Hemos alcanzado un nivel fantástico”.