El cuello sobresaliente del oso | AIER

“The Bear” me cayó bien desde el principio porque la mayoría de los episodios comenzaban con escenas de mi ciudad favorita, la que Gwendolyn Brooks llamó “la ciudad del cuello sobresaliente”. En sus primeras dos temporadas, The Bear también sacó el cuello.

Se necesita mucha dedicación para comprometerse a hacer bien un trabajo. Hoy en día, es más común que protejamos nuestro cuello al apoyar el equilibrio entre el trabajo y la vida personal y solo comprometernos a cumplir con los requisitos de diversidad, equidad e inclusión (DEI).

Al comienzo de The Bear, Carmen “Carmy” Berzatto (“Bear”) deja su trabajo como subchef de un restaurante de tres estrellas en Nueva York y regresa a Chicago para hacerse cargo de la tienda de sándwiches de carne de su familia. La tienda lucha por sobrevivir: el padre de Carmy abandonó la ciudad de manera repentina y misteriosa, y su hermano Mikey se hizo cargo de la administración. Mikey tenía carisma, aprenden los espectadores, pero no tenía ni el empuje ni el conocimiento para dirigir la tienda; la tienda estaba muy endeudada, él estaba abrumado, abusaba de las drogas y no encontraba salida.

El personal de Carmy está formado por inadaptados heridos que discuten, gritan y, por lo general, se unen, a veces solo para llegar a la hora de cerrar, otras veces para mejorar la comida. Carmy hace que se llamen entre ellos «chef», una señal de respeto, de que todos son importantes para hacer el trabajo.

Carmy es como lo llamo en mi Apertura a la destrucción creativa En su libro, Carmy es un “emprendedor de proyectos”. Su proyecto es transformar la tienda de sándwiches de carne italiana de su familia en un restaurante de alta cocina cuya comida y servicio sean dignos de una estrella Michelin. En la búsqueda de su proyecto, Carmy ejemplifica muchos de los rasgos comunes entre los emprendedores de proyectos.

Carmy busca aprender, incluso cuando las lecciones son humillantes. Realiza tareas de bajo nivel en los mejores restaurantes de Copenhague, Nueva York y Chicago, con el fin de aprender las habilidades y los ingredientes de la cocina creativa, y cómo gestionar una cocina eficiente. Persevera, incluso al precio de tener que decir repetidamente «sí, chef» al desagradable Chef Fields en el restaurante Empire, quien llama a Carmy bajo, lento, «sin talento», y finalmente susurra que «deberías estar muerto». Pero al mismo tiempo, va adquiriendo experiencia.

Carmy es exigente con su personal y les pide constantemente que trabajen mejor y más rápido para el proyecto. Adopta el lema de un restaurante de Chicago donde se formó: CADA SEGUNDO CUENTA. A menudo vemos los tatuajes en la mano de Carmy: el primer dedo tiene una “S”, el segundo una “O” y el tercero una “U”, abreviatura de Sense of Urgency (sentido de urgencia): ese impulso para perseguir un objetivo del proyecto es esencial.

Carmy siempre se exige más a sí mismo que a los demás. Llega antes y se queda hasta más tarde. Lo vemos de rodillas fregando el suelo, de pie en un cubo de basura rompiendo cajas de cartón, boca arriba con un destornillador debajo de una mesa que necesita nivelarse.

Los emprendedores de proyectos, especialmente al principio, suelen autofinanciarse (es decir, son financiados por el propio emprendedor o por sus familiares o amigos más cercanos). Los emprendedores de proyectos no son consumidores ostentosos, sino que optan por invertir los ingresos en el proyecto. Carmy ni siquiera tiene coche y no vemos nada llamativo en su apartamento ni en su ropa.

El principal inversor en el proyecto de Carmy es su “tío” Cicero, quien le dice que “sea el tipo” que lleve a cabo el proyecto difícil y arriesgado. Cicero ayuda de más de una manera. En Chicago, los políticos exigen muchas licencias, permisos e inspecciones. Para que un inspector llegue lo suficientemente rápido para que el nuevo restaurante pueda abrir a tiempo, Cicero le da a Carmy un sobre con dinero para que lo deje en el apartado de correos del inspector. (Algunos acusarían a Carmy de inmoralidad al entregar el soborno. Pero yo ubicaría la inmoralidad en aquellos que exigen sobornos para regular honesta y rápidamente.)

Carmy experimenta e innova constantemente para avanzar con su proyecto. Con un gran gasto de tiempo, energía y dinero, empieza a cambiar el menú todos los días. Elimina un plato de gran éxito porque “no tiene sentido incluirlo en el menú”. Coloca los ingredientes en un plato, los vuelve a colocar, los prueba y, la mayoría de las veces, tira el plato a la basura para empezar de nuevo. Toma notas y dibuja o fotografía lo que funciona.

El hermano más rápido del ensayo y error es la improvisación. En una hora de almuerzo de caos frenético, cuando todo puede salir mal y sale mal, Carmy y sus chefs improvisan alocadamente y pasan de una crisis a otra. El episodio siete de la primera temporada captura esta intensidad frenética en una emocionante toma continua de 17 minutos. Lo que Carmy lucha por darle a su personal es lo que Charles Koch llama «derechos de decisión»: cuestiones sobre las que pueden actuar sin su aprobación. Como sucede con cualquier empresario, ceder el control no es fácil. Tiene la tentación, y a veces cede a la tentación, de intervenir cuando conoce una mejor manera de hacerlo. Si esas intervenciones se realizan de manera selectiva, pueden ser momentos de aprendizaje. Si se hacen con demasiada frecuencia, pueden crear una microgestión asfixiante.

La noche de la inauguración suave del restaurante de alta cocina transformado de Carmy, The Bear, vemos que le ha ido bastante bien: cuando Carmy se encierra accidentalmente en el refrigerador, su personal sabe lo suficiente y se preocupa lo suficiente como para mantener el restaurante funcionando bien sin él.

El oso ilustra mucho de lo que es importante acerca de los emprendedores de proyectos. Pero donde realmente se arriesga es al tomar el lado políticamente incorrecto de dos cuestiones actualmente polémicas. Hace falta un cuello sobresaliente para demostrar que la intensidad tiene beneficios y, por lo tanto, debemos preservar la libertad de elegir la intensidad por sobre el equilibrio entre el trabajo y la vida personal. Y hace falta un cuello sobresaliente para demostrar que la búsqueda del mérito tiene beneficios y, por lo tanto, debemos preservar la libertad de elegir la búsqueda del mérito por sobre la búsqueda de la mera diversidad.

Cuando una licenciada en artes culinarias llamada Sydney le pide a Carmy un trabajo como su sous chef, él se sorprende porque él está a cargo de una tienda de sándwiches en el barrio y no puede pagarle lo que ella vale. A Syd no le importa, porque quiere aprender de él y ayudarlo a convertir la tienda en un restaurante con estrellas. Más tarde descubrimos que después de fracasar en un negocio de catering, Syd se llevó los dólares que le quedaban a Nueva York para comer en un puñado de los mejores restaurantes, con la esperanza de aprender a qué sabe lo mejor. La mejor comida de las mejores estaba en el restaurante donde Carmy era sous chef.

Syd se llena de energía cuando Carmy la contrata, crea un plato de risotto y le pregunta a Carmy qué piensa. Él dice que es fantástico, por lo que ella supone que puede ponerlo en el menú. Él dice que no está listo. Ella está frustrada y dolida, pero Syd no acusa a Carmy de racismo porque él es blanco y ella es negra. Syd ha elegido trabajar con Carmy para que pueda ayudarla a hacer un mejor risotto.

El chef Marcus también está decidido a mejorar sus pasteles y acepta su nuevo papel como chef de repostería. Durante muchos días experimenta con recetas y equipos, gastando ingredientes valiosos y, en un momento dado, provocando un cortocircuito que cierra el restaurante. Pero, finalmente, al final de un día, ha creado un pastel de chocolate que cree que vale la pena. Coloca una bandeja con porciones de pastel en la mesa y sus compañeros de cocina toman cada uno una porción y comen agradecidos.

Carmy también toma un trozo. Marcus observa en silencio y con atención a Carmy, que, con la cara hacia el pastel, come lentamente y reflexiona. Luego, levanta la vista y, con una leve sonrisa en el rostro, mira directamente a Marcus, señala sin decir palabra y mueve ligeramente el dedo índice hacia arriba y hacia abajo en señal de aprobación. Marcus respira, sonríe y se da la vuelta sin decir palabra. No importa que Carmy sea blanco y Marcus no. Lo que importa es el sabor del pastel.

Se trata de personas reales, imperfectas, que gritan, lloran y piden perdón mientras intentan mejorar su comida y la de ellos. Los detalles de la cocina también la hacen real: el ensayo y error, la degustación y el escupitajo frustrado, la toma de notas y, finalmente, la degustación y la leve sonrisa por haber mejorado su sabor.

Al final de la segunda temporada, los chefs han encontrado los roles que pueden y quieren desempeñar en el restaurante, los están desempeñando mejor y sienten orgullo, compromiso y una especie de felicidad imperfecta. Carmy los reúne para transformar la tienda de sándwiches en “El Oso”.

A veces, la intensidad de su trabajo interfiere en sus relaciones personales. Los vemos idear métodos para disculparse por las heridas inevitables y sanar cuando la tensión ha pasado. En la inauguración del nuevo restaurante, la hermana de Carmy, Natalie, agradece a su marido Pete por ser paciente con ella mientras invierte tanto tiempo en superar obstáculos para la inauguración. Él dice que su compromiso hace que su matrimonio sea «más fácil» porque ama lo que hace y «no está tan enojada todo el tiempo». Más tarde, le dice que está «más orgulloso de ti que nunca» y que «este lugar es especial, genial y genial».

The Bear no fue perfecta en sus dos primeras temporadas (como en una cocina profesional realista, hay muchas palabrotas), pero a menudo me reí mucho y durante mucho tiempo, a veces por su ingenio, más a menudo por el significativo e inesperado desenlace del chef.

No sabía lo hambriento que estaba por El Oso.