En ‘Omnivore’, el chef de Noma René Redzepi investiga el futuro de la comida

Ganador tres Michelin estrellas y que tu restaurante sea nombrado el mejor del mundo cinco veces Podría ser suficiente para la mayoría de los chefs, pero René Redzepi se ha propuesto algo más grande: cambiar la forma en que comemos.

La alimentación que hoy damos por sentada corre peligro en múltiples frentes. El cambio climático amenaza todo tipo de cultivos, incluidos los La comida más popular en el mundo. La producción en masa de las empresas agroindustriales está dañando el medio ambiente, mientras que las prácticas agrícolas de monocultivo están dando a los patógenos mortales una ventaja biológica. Detrás de todos estos desafíos está la presión persistente para alimentar a los animales. una población mundial en constante crecimiento.

Nada de esto estaba en la mente de Redzepi cuando siguió a su mejor amigo a la escuela culinaria a los 15 años. Rápidamente encontró su propósito, cocinando en varios restaurantes con estrellas Michelin antes de abrir O en su Copenhague natal 2003.

En los 21 años transcurridos desde entonces, una cosa ha quedado meridianamente clara.

“Algo está sucediendo con nuestro medio ambiente”, dijo Redzepi, “y la forma en que producimos y cultivamos nuestros alimentos tiene un impacto enorme”.

Ese es el punto de partida para «Omnívoro,» que se estrena en AppleTV+ el viernes. Creado con su “viejo amigo” Matt Goulding, escritor gastronómico y tres veces Ganador del premio James Beard, La serie documental plantea grandes preguntas sobre el futuro de la alimentación al profundizar en ocho ingredientes: chiles, atún rojo, sal, plátanos, cerdo, arroz, café y maíz.

Redzepi y Goulding hablaron con The Times sobre su nuevo programa y lo que aprendieron sobre sostenibilidad Mientras lo hago.

¿Cómo surgió “Omnivore”?

René Redzepi: Noma estaba en pleno auge y me ofrecían todo tipo de oportunidades. Nunca tuve el deseo de salir en televisión a menos que estuviéramos informando al mundo sobre lo mágica, importante y deliciosa que es la comida de una manera que fuera más parecida a la de un programa de televisión. «Planeta Tierra» que un programa de cocina o un programa de viajes.

Siempre estuvo en un segundo plano. Entonces llegó la COVID.

Por Matt Goulding: Cuando René llamó, todo encajó. Su voz siempre tenía ese tipo de eco de David Attenborough lo.

Por supuesto, queremos que la comida sea deliciosa y agradable, pero también queremos entender lo que significa, no solo lo político o lo cultural, sino también el mundo natural, lo biológico. Todos esos elementos parecían poder conectarse a través del ingrediente.

¿Cómo elegiste los ingredientes?

M.: Pensamos en esto como si fuera una receta. ¿Cuáles son algunos de los ingredientes fundamentales que pondrías en el corazón de una receta (las proteínas o los carbohidratos) y cuáles son los condimentos? Por eso tenemos un episodio sobre los chiles. No tienen un papel esencial en nuestra supervivencia, pero sí tienen un papel esencial en la explicación de la psique humana.

RR: Para mí, necesitamos trigo para seguir vivos, pero necesitamos chile para… sentir vivo.

Destacan a los agricultores tradicionales de milpa en Yucatán y a los productores de arroz orgánico en la India. Si se adoptaran técnicas como las suyas, ¿seríamos capaces de alimentar a todos?

RR: Necesitamos que la agricultura a gran escala se inspire en métodos tradicionales que se han utilizado durante miles de años. Al mismo tiempo, es necesario que esos métodos antiguos adopten alguna tecnología que realmente pueda ayudar a que las cosas avancen.

M.: Es una pregunta central de la serie, y el episodio sobre el maíz es donde la abordamos más directamente. Está construido alrededor de la idea de una historia de dos maíces. Uno es una granja de monocultivo gigante de Iowa, y el otro es La milpa, Este sistema de policultivo fue la forma en que se cultivó el maíz durante su ascenso en Mesoamérica.

Lo que nos atrajo de la milpa no fue sólo este ideal romántico de sabiduría antigua. Cuando se analizan los estudios, se descubre que los policultivos pueden producir más calorías por acre que un monocultivo.

Los monocultivos funcionan en un plano unidimensional: solo utilizan la superficie. Con el policultivo, se utiliza un espacio tridimensional para crear más alimentos. Están las enredaderas de frijoles, el cultivo de cobertura de calabazas que crece debajo y la sombra que producen los tallos de maíz.

El peligro del cambio climático se ve con mayor claridad en el episodio sobre el arroz. Los agricultores dependen en gran medida de los monzones y no se están comportando como antes.

M.: Este ingrediente representa aproximadamente el 20% de la dieta humana. Descubrir cómo seguir cultivando arroz en medio de este increíble cambio climático es uno de los problemas más desconcertantes del siglo XXI.

Encontramos En serio, Un agricultor de arroz del sur de la India que estaba intentando cultivar arroz para su comunidad descubrió que todas esas increíbles variedades de arroz con las que creció estaban desapareciendo, así que decidió buscarlas. Tal vez alguna de ellas se adaptaría mejor al cambio climático.

RR: Tal vez si comiéramos más cosas diferentes, eso también sería algo que podría ayudar. ¿Podríamos comer más algas? ¿Podríamos comer más hongos? ¿Podríamos comer más legumbres? ¿Y los insectos? Estas cosas tienen el potencial de convertirse en minialimentos básicos.

A lo largo de la serie, demuestras hasta qué punto los humanos han cambiado literalmente el paisaje en pos de un buen bocado para comer. ¿Es esto necesariamente malo?

M.: La alimentación siempre ha estado en la punta de lanza de la globalización. Ha impulsado un mundo globalizado desde la Era de los Descubrimientos, buscando especias, comerciando con sales. A lo largo de la Ruta de la Seda.

El atún rojo es un ejemplo muy potente. Lo que se había un pez basura Durante la mayor parte del siglo XX, podría transformarse repentinamente en uno de los ingredientes más buscados en el mundo. innovación de este individuo en Japan Airlines.

¿Es esto necesariamente malo? No creo que tenga que serlo. Hay formas buenas y malas de hacerlo. Es difícil trazar un límite.

Parece que tiene una relación de amor y odio con los mercados globales. Permiten que los productores de café de primera calidad de Ruanda reciban una remuneración justa por su trabajo intensivo, pero también permiten que la United Fruit Company se apodere de grandes porciones de América Latina para cultivar bananas.

M.: La United Fruit Company es El ejemplo clásico de un sistema que controla todos los medios de producción para que puedas maximizar la eficiencia y las ganancias y llevar un producto a todo el mundo. Lo único que no tuvieron en cuenta es que no puedes controlar la naturaleza a largo plazo. Esto es lo que estamos viendo con Enfermedad de Panamá y plátanos.

Uno de los aspectos más desconcertantes de nuestro sistema alimentario es que un plátano cuesta una quinta parte del precio de una manzana cultivada justo al lado de tu casa. Pero el costo real de ese plátano (para la fuerza laboral, el consumidor y el planeta) es definitivamente mucho mayor.

RR: Si pudiéramos hacer que la gente se dé cuenta de que así es como funciona la comida y pensar en qué tipo de sistemas utiliza, sería muy útil. La mayoría de la gente probablemente no tenga ni idea.

M.: Cuando comemos, cuando bebemos, estamos votando por el mundo en el que queremos vivir. Es algo increíblemente empoderante poder hacerlo tres veces al día.

¿Aprendiste algo mientras hacías “Omnivore” que cambió la forma en que haces las cosas en Noma?

RR: Cuando entramos en O 3.0 El año que viene dejaremos de funcionar como restaurante los 12 meses del año y centraremos gran parte de nuestra atención, nuestras habilidades y nuestro equipo en abordar cuestiones más importantes en el ámbito de la alimentación. Uno de los proyectos que estoy estudiando es este que llamamos Future Staples of Food, que se inspiró en muchas de las investigaciones que hemos realizado. Mencioné algunas de ellas antes: las algas marinas, los hongos, las legumbres, etc.

¿Qué pasa con los insectos?

RR: Seguro. Definitivamente lo es. Un superalimento. Es increíble la cantidad de calorías y nutrientes que obtienes. Es alucinante.

Pero para cambiar los hábitos y tener más cosas en nuestra dieta, necesitamos hacerlas absolutamente deliciosas para que la gente las elija. La exquisitez es el factor de cambio.

Esta entrevista ha sido editada para mayor brevedad y claridad.