¿Han descubierto los científicos el secreto para que la carne cultivada en laboratorio sea más apetecible? Una nueva investigación muestra cómo hacer que los filetes y las albóndigas cultivadas tengan un sabor más carnoso (¡pero no se parecen en nada a los verdaderos!)
El cultivo de carne en el laboratorio se ha promocionado como una forma de salvar a millones de animales del matadero.
Pero de Los pocos que lo han probadoA menudo se critica que no tiene suficiente sabor «carnoso» auténtico.
Ahora, los investigadores de la Universidad Yonsei en Corea pueden tener la solución.
Han desarrollado «carne de res» cultivada en laboratorio que libera una rica explosión de carnosidad cuando se calienta, como un filete chisporroteante en la sartén.
Aunque la extraña losa rosada no se parece en nada a la carne real, su próxima misión es imitar la apariencia de la cosa real.
En el laboratorio, crearon un «compuesto de sabor conmutable» (SFC), que mantiene el sabor encerrado a temperaturas normales, pero cuando se calienta libera una explosión de sabor a 300 °F (150 °C).
El producto terminado: Esta carne cultivada en laboratorio libera una explosión de sabor carnoso cuando se calienta, como un filete chisporroteante en la sartén.
Científicos de todo el mundo están desarrollando carne “cultivada” o cultivada en laboratorio como una alternativa más ética a la carne de animales reales.
Se toma una muestra de células de un animal vivo que luego se cultiva en el laboratorio para crear una masa carnosa, utilizando menos recursos y menos espacio.
Pero se supone que esta muestra de células original reproduce perfectamente el sabor de la carne real cuando se cultiva en el laboratorio.
Como dijo a MailOnline la autora del estudio, Milae Lee, de la Universidad Yonsei, este no es el caso.
«El cultivo celular por sí solo no produce un producto idéntico a la carne convencional; no es tan sencillo», afirmó Lee.
‘Intentamos centrarnos en los sabores de la carne cultivada en este estudio, porque pensamos que esta propiedad es fundamental para que la carne cultivada sea reconocida como alimento’.
Gran parte del sabor de la carne real proviene de la reacción de Maillard, una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares de la carne que ocurre a unos 300 °F (150 °C).
La carne cultivada en laboratorio toma una muestra de células de un animal vivo que luego se cultiva en el laboratorio para crear una masa carnosa, utilizando menos recursos y menos espacio.
Gran parte del sabor de la carne real proviene de la reacción de Maillard, una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares de la carne que ocurre a unos 300 °F (150 °C).
Pero el problema con la carne cultivada en laboratorio es la falta de aminoácidos en comparación con la carne real, lo que significa que la reacción de Maillard no es tan fuerte.
Concretamente, los investigadores identificaron un compuesto llamado furfuril mercaptano, que se genera por la reacción de Maillard durante la cocción de carne de res, cerdo y pollo.
Por ello, el equipo quería desarrollar una carne cultivada que “generara sabores de carne a la parrilla” al cocinarse.
En el laboratorio, crearon un «compuesto de sabor conmutable» (SFC), un compuesto que mantiene el sabor a temperaturas normales, pero cuando se calienta libera una explosión de sabor a 300 °F (150 °C).
El SFC está formado por una única molécula de sabor que está contenida por dos «grupos de unión» (partes de una molécula que se unen a otra).
Los hallazgos podrían ayudar a cultivar carne que imite mejor el sabor de la carne convencional, como la carne de res cocida, sugieren los autores.
Este SFC está compuesto por una única molécula de sabor que está contenida por dos «grupos de unión» (partes de una molécula que se unen a otra).
A una temperatura normal de 98°F (37°C), la molécula de sabor está contenida.
Sin embargo, cuando se calienta a 300 °F (150 °C) durante la cocción, se libera el compuesto de sabor, imitando la reacción de Maillard en la carne animal.
Los científicos dicen que investigaciones anteriores han utilizado métodos similares para desarrollar carne cultivada en laboratorio que tiene la misma forma que productos tradicionales como el bistec y las albóndigas, pero a menudo se pasa por alto el sabor real.
«La carne cultivada está surgiendo como un nuevo tipo de alimento que puede proporcionar proteína animal de manera sostenible», dicen Lee y sus colegas en su artículo, publicado en Comunicaciones de la naturaleza.
‘En este estudio, se desarrolló un andamio con sabor conmutable para liberar compuestos de sabor a carne solo a temperatura de cocción, imitando la reacción de Maillard de la carne sacrificada’.
Aunque la carne cultivada en laboratorio aún no ha llegado a los comercios, científicos británicos se encuentran entre quienes cultivan productos cárnicos en un laboratorio con vistas a comercializarlos.
Los expertos de Newcastle también están cultivando filetes de cerdo en un laboratorio con vistas a comercializarlos, aunque la aprobación de la carne cultivada en laboratorio en el Reino Unido aún no ha llegado.
Una empresa australiana llamada Vow ha creado codornices cultivadas en laboratorio, cuya venta ha sido aprobada en Singapur tras degustaciones en Islandia en febrero.
Y el año pasado el Departamento de Agricultura de Estados Unidos aprobó La venta de pechuga de pollo elaborada a partir de células por la firma californiana Upside Meats.
Correo en línea Probé uno de los primeros productos cárnicos cultivados en laboratorio A principios de este año, una mini salchicha de cerdo, elaborada por la empresa holandesa Meatable.